お食事券

＞必ず必要なの
フランスパン、ドイツパン、ベーグル、ピザなどを作る時は、基本的には砂糖は使いません。

＞入れずに作った
焼き色が薄くなる。
菓子パンであれば、甘さが足りません。
食パンであれば発酵が遅くなります。

＞砂糖はどのような作用
菓子パンであれば甘味付与。
食パンであれば、イーストの発酵を助けるものです。
また、砂糖は焼成中、カラメル反応および、砂糖がイーストによって分解されたブドウ糖がでん粉と結合しメイラード反応をおこし、褐色を呈します。
また、製品の水分活性の低下により、日持ち向上という側面もあります。